Estudio revela que las estufas de gas ponen en riesgo la salud de los cocineros en restaurantes

Un estudio revisado por pares, publicado el martes en Environmental Research Letters, constituye la primera investigación en Estados Unidos que cuantifica las diferencias entre cocinas comerciales que utilizan combustibles fósiles —gas y propano— y aquellas que funcionan exclusivamente con electricidad. Christopher Galarza, chef veterano y cofundador de EcoChef, quien reclutó a la mayoría de las cocinas participantes, señaló que los resultados ofrecen información muy necesaria para los aproximadamente 15,7 millones de trabajadores del sector alimentario estadounidense sobre aquello a lo que se exponen. Más de tres cuartas partes de los restaurantes del país queman gas, según una encuesta de 2022 del National Restaurant Association Research Group.

En el estudio participaron veintisiete cocinas de California, Nueva York y Pensilvania, de las cuales tres eran totalmente eléctricas y el resto utilizaba combustibles fósiles. Investigadores de PSE Healthy Energy, Stanford University y New York University midieron temperaturas y concentraciones de contaminantes mediante tubos que analizaban el aire durante y después de las jornadas laborales. La mayoría de las cocinas de gas y propano alcanzaron temperaturas máximas superiores a los 90 grados Fahrenheit, superando el umbral de 80 °F propuesto —aunque estancado— por la OSHA. Además, el 70% de estas cocinas registró niveles de dióxido de nitrógeno (NO2) superiores a lo que la EPA y la OMS consideran seguro; las cocinas eléctricas, en cambio, nunca superaron ni una décima parte del límite de la OMS. También se detectaron niveles inseguros ocasionales de monóxido de carbono y benceno.

Las estufas de gas siguieron emitiendo contaminación incluso apagadas, ya que las luces piloto generaban niveles de NO2 que excedían los estándares de salud en aproximadamente un tercio de las cocinas fósiles durante el horario no laboral. Drew Michanowicz, científico principal de PSE Healthy Energy y coautor, advirtió que en edificios de uso mixto con restaurantes en la planta baja, las emisiones podrían migrar a apartamentos cercanos. Galarza, que ha experimentado temperaturas superiores a los 130 °F, sostiene que la transición a cocinas totalmente eléctricas protegería la salud de los trabajadores, aunque se requieren políticas e incentivos que la hagan accesible. California lidera las políticas de electrificación, y otros estados como Maryland, Minnesota, Nevada, Oregón y Washington han creado protecciones para trabajadores expuestos al calor.