Científicos hallan una ventaja oculta para la salud en el arroz negro y verde

El arroz es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial, pero su composición nutricional aún no se conoce del todo. Más del 85% de lo que se consume es almidón, y también contiene proteínas (alrededor del 10%), grasas (cerca del 2%), vitaminas y oligoelementos. Aunque los lípidos representan una proporción muy pequeña del grano, influyen en la nutrición, el sabor y la calidad general.

Investigadores de la Universidad de Hokkaido analizaron 56 variedades de arroz japónica recolectadas en Japón, incluidas variedades marrón, roja, verde y negra. Este tipo de grano corto o medio representa cerca del 15% del consumo mundial y, al cocinarse, suele quedar blando y ligeramente pegajoso. El estudio, publicado en Food Research International, identificó 196 moléculas de lípidos distintas agrupadas en cinco categorías. Según el autor principal, el profesor asociado Siddabasave Gowda, "aunque los lípidos solo constituyen una pequeña proporción del arroz, son fundamentales para determinar su valor nutricional", ya que mantienen la integridad de las membranas celulares, almacenan energía y apoyan procesos de señalización esenciales.

El arroz pigmentado, en especial el negro y el verde, obtuvo una puntuación más alta en el índice de promoción de la salud de los investigadores debido a su perfil único de lípidos. Estas variedades contienen grasas potencialmente beneficiosas, como los FAHMFAs y los LNAPEs, asociados en ciertos sistemas biológicos con actividad antiinflamatoria y mejor salud metabólica. Es la primera vez que se detectan FAHMFAs en el arroz. Además, al recrear la digestión humana en el laboratorio, los científicos observaron que el arroz negro y verde produjo un aumento más lento de la glucosa en sangre que el arroz blanco típico.

Este trabajo forma parte de un esfuerzo más amplio por identificar lípidos bioactivos desconocidos. Gowda señala que su grupo ya ha descubierto lípidos novedosos en pescados, tés de hierbas y algas de la dieta japonesa. Los hallazgos podrían ayudar a los consumidores a elegir variedades de arroz pigmentado según sus necesidades y a crear nuevos productos "funcionales" para manejar la diabetes y otras enfermedades relacionadas con el estilo de vida.