Cómo comemos: 'Sin restricciones dietéticas (pero odio el pap)'

Durante dos décadas, el !Xaus Lodge, enclavado en el remoto desierto del Kalahari, ha compilado con esmero las necesidades dietéticas de sus huéspedes, de modo que este cuestionario previo a la llegada, lejos de constituir un mero trámite burocrático, se ha erigido en un archivo etnográfico de los hábitos alimentarios sudafricanos, revelando tendencias que ningún estudio de mercado podría capturar con análoga precisión.

El análisis de casi 6.000 reservas desvela un panorama ciertamente fascinante: aproximadamente una de cada cuatro reservas incluye al menos una restricción, aunque per cápita la cifra se reduce a uno de cada ocho, lo cual sugiere que la intolerancia se percibe como un asunto colectivo más que individual. Contrariamente a lo esperado, el vegetarianismo se mantiene como una constante inquebrantable, oscilando entre el 7% y el 9% durante todo el período, mientras que el veganismo nunca superó el 1%, dato que invita a reflexionar sobre la brecha entre el discurso y la práctica. El auge de la dieta baja en carbohidratos, impulsado por el éxito editorial de 2014, alcanzó su cenit a mediados de la década pasada para desvanecerse casi por completo hacia 2023, un ciclo que podría fecharse con precisión arqueológica, tal como se data un estrato geológico. La única tendencia al alza sostenida es la dieta sin gluten, que se ha duplicado desde sus inicios, junto con una creciente disposición a declarar alergias, fenómeno que quizás obedezca a una mayor conciencia médica o a modas alimentarias.

El período 2020-2022 constituyó una anomalía reveladora: con las fronteras cerradas, los sudafricanos que solían viajar al extranjero descubrieron su propio país, elevando las solicitudes dietéticas a niveles récord, pues esta afluencia de viajeros domésticos, que llegaron con sus hábitos cosmopolitas, resultó vital para la supervivencia del lodge, que había soportado 164 días sin huéspedes. Cuando se reabrieron las fronteras, los registros volvieron a su línea de base, como una marea que se retira, evidenciando la resiliencia de las tendencias estructurales frente a perturbaciones coyunturales.

En última instancia, estos datos trascienden la mera logística culinaria: constituyen un registro social de cómo los sudafricanos comen, viajan y se adaptan, y la anécdota más memorable resume esta filosofía: un huésped que declaró no tener restricciones, pero confesó odiar el pap, un recordatorio de que incluso en el desierto, la comunicación clara y el humor son ingredientes esenciales.