Investigadores españoles cuestionan que el kéfir de supermercado lo sea realmente, pues la etiqueta no siempre revela su composición microbiana

Un estudio que investigadores de la Universitat Rovira i Virgili, en España, llevaron a cabo en agosto de 2025 analizó 170 productos de kéfir procedentes de 46 marcas que se comercializan en cadenas de supermercados nacionales y regionales, las cuales cubren aproximadamente el 60 % del mercado español. El hallazgo principal resultó sumamente llamativo, dado que solo 36 productos, equivalentes al 21,2 %, mencionaban explícitamente la levadura en su etiquetado, aunque tras una corrección posterior esa cifra ascendió a 38, lo que representa un 22,35 % del total. La confusión radica en que el kéfir tradicional se produce mediante una fermentación en la que participan diversos microorganismos, entre ellos bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras, cuya interacción le confiere sus características distintivas; sin embargo, la normativa europea de etiquetado no obliga a los fabricantes a enumerar todos los microorganismos presentes.

Los investigadores compararon los productos españoles con la definición internacional del Codex Alimentarius, que sí reconoce la combinación de bacterias y levaduras, si bien conviene precisar que el estudio examinó la información y el etiquetado, y no la composición microbiológica real de cada envase, por lo que no implica que los demás productos carezcan de levadura ni que sean fraudulentos. Las diferencias según el tipo de producto fueron notables, puesto que entre los kéfirs de leche de vaca el 29,9 % de las etiquetas declaraba levadura, mientras que ninguno de los elaborados con leche de cabra, oveja, mezcla de ambas, base vegetal o agua la mencionaba. Los productos bebibles superaron a los espesos, con un 35,7 % frente a un 13,1 %, y por origen solo el 14,7 % de los nacionales la declaraba, frente al 53,3 % de los no españoles.

Respecto al precio, el 36,8 % de los más baratos la indicaba, cifra que descendía al 28,1 % en la franja media y a un único producto entre los 56 más caros, mientras que en los orgánicos ninguno de los 63 examinados la declaró, frente al 35,5 % de los convencionales. Los autores no sugieren dejar de consumir kéfir, sino que el etiquetado por sí solo no permite conocer la composición microbiana de muchos productos vendidos como tal. Subrayan la ausencia de requisitos microbiológicos específicos en la normativa europea y abogan por un etiquetado más claro que oriente a los consumidores.